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那是大闸蟹的蟹黄，因为螃蟹背朝上蒸 ，所以蟹黄流出来了 ，蒸大闸蟹要仰面蒸，这样可以避免蟹黄流出 ，下面介绍大闸蟹正确的蒸制做法：
准备材料：大闸蟹10只、紫苏适量
制作步骤：
1、大闸蟹洗干净待用 。
2 、紫苏叶洗干净放在蒸架上 。
3 、把洗干净的大闸蟹放在放有紫苏的蒸架上。记住要把蟹壳朝下这样蒸 ，避免蟹黄流出 。
4、蒸锅放水烧开，放进大闸蟹 ，水开后发火蒸10分钟 ，然后再焖5分钟 。
5 、蒸好的大闸蟹。
在选螃蟹时，要选择新鲜的 ，爪子齐全 ，活动力强的，若不特别新鲜的螃蟹，有时也会在蒸的过程中流出蟹黄 ，而且多为淡淡的蟹黄汁液 。
食用方法挑选：先观外表 ，现色鲜明，轮廓明朗 ，刚毛密挺 ，符合青紫（背） 、白肚、金毛的条件 。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近 ，凡眼睛闪动灵活 ，一再口喷泡沫的，食味必鲜 。
蒸蟹法洗净蟹后 ，置入盛满滚水的锅内 ，加大姜一块，猛火煮之 。一般半斤以上的二十分钟 ，六两以下的十五分钟。
蒸蟹法：水烧至大滚时 ，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟 。
蘸料：用一碗半醋 ，三碗半酱油 ，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可 。
食用禁忌1．虚寒人士不宜吃。
2．皮肤敏感人士不宜吃。
3．胆固醇过高人士不宜吃 。
4．孕妇不宜吃 。
5．切忌半生熟吃。
6．切忌吃蟹心 ，蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心 ，极其寒凉，虚寒人士不宜 。另外 ，但凡内脏都不宜吃 ，因内脏积聚重金属，多吃易中毒 。
7．柿蟹同吃 ，定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质 ，柿子含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固 ，导致肠痉挛 。
8．切忌以啤酒送蟹 。
9．不能和冰冷食物一起吃。
10．通俗地说 ，螃蟹和蛇 、鳝鱼一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃 。但经过现代生物科技研究发现，大闸蟹的秘密不止这些 ，它还含有和小龙虾 、三文鱼一样神秘物质astaxanthin（中文叫虾青素 ，港台和日本也叫虾红素） 。
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